スペイン料理の基本 ソフリート

by 土屋 寛子

日本ではここ数年ちょっとしたスペイン料理ブームが起こっているといえるでしょうか。スペイン料理屋がずいぶん増えてきて、本格的なスペイン料理からスペイン料理風の創作料理までいろいろなところで楽しめるようになりましたね。

食すだけでは物足りなくなってきたスペイン料理好きの方もきっと増えていると思います。

そこで今回はスペイン料理のベースとしていろいろな料理に使われる野菜のソフリートをご紹介したいと思います。

 

ソフリートはスペイン料理の母

ちょっと専門的な話になりますが、SOFRITO(ソフリート)とは”油でさっと揚げる″という意味のスペイン語の動詞SOFREÍR(ソフレイール)の過去分詞から派生した男性名詞で、小学館西和中辞典によると、

「(ニンニク・タマネギなどを)油で揚げて作ったソース」と定義されています。

 

スペインに暮らし始めて、スペイン料理を毎日食べる生活となり、おいしいソフリートがスペイン料理のよしあしを決めるのだと思うようになりました。多分ソフリートは日本料理で言うならお味噌のような存在でしょう。

 

スペイン料理の代表-レンズ豆の煮込み。 ベースはやはりソフリート。お野菜の優しい味にチョリソの塩加減がぴったり。一年中どこでも食されます。

スペイン料理の代表-レンズ豆の煮込み。 ベースはやはりソフリート。お野菜の優しい味にチョリソの塩加減がぴったり。一年中どこでも食されます。

 

ソフリートはスペイン料理の母。基本中の基本。これぞスペイン地中海料理のベース。

ソフリート抜きではスペイン料理の煮込み料理は語れない、それだけ大事なソースなのです。

 

ソフリートの材料、種類、味

料理のプロから家庭の主婦まで、料理の腕前のレベルはともかく、誰もが知っているベース。それだけにソフリートの材料、作り方、味付け、材料も千差万別です。

ですがオリーブオイル、ニンニク、タマネギ、トマト、塩が誰のレシピを見てもかならず入っている主材料です。

最もベーシックなソフリートはこの4つの材料を、大目の油でゆっくり時間をかけて弱火で炒め煮したもの。

これに作り手の好みで赤ピーマン、にんじん、ポロネギ、エシャロット、ハーブなどを加えていくので、いろいろなバリエーションと味付けが可能になるのです。

 

スペインの扉のお奨めの一品-トロサ産の金時豆の煮込み。煮込みのベースにはシェフ独自のソフリートが使われています。

スペインの扉のお奨めの一品-トロサ産の金時豆の煮込み。煮込みのベースにはシェフ独自のソフリートが使われています。

 

世界のトップシェフ フェラン・アドリアのソフリート

スペイングルメ界だけでなく、世界の料理に一大旋風を巻き起こした、天才スペイン人料理人のフェラン・アドリア氏。

独創的かつ挑戦的な料理の数々を生み出してきたアドリア氏は、レシピだけでなく多くの調理器を開発して料理への接し方たそのものに新しい発想の数々を提案し続けていますが、そんな天才シェフももちろん“ソフリートはスペイン料理の基本ソース”として著書-「La comida de la familia」の中で紹介しています。

 

 エルブジの天才シェフ フェッラン・アドリア氏の著書-LA COMIDA DE LAFAMILIA¨の表紙。スペイン料理の基本が学べます。

エルブジの天才シェフ フェラン・アドリア氏の著書-LA COMIDA DE LA FAMILIA¨の表紙。スペイン料理の基本が学べます。

 

ちなみにこの本の中では紹介されている材料は、カットトマト(缶詰)、オリーブオイル、ニンニク、タマネギ、タイム、ローズマリー、ローレル、塩です。

お料理が好きな人なら、この材料を眺めるだけなんとなく味の想像ができて、創作意欲が沸いてきませんか?

次回のスペインの扉ではソフリートの作り方をご紹介しますのでお楽しみに。

トップ写真: 写真/Javier Lastras(Flickr)

 

今日も最後まで読んでいただき有難うございました。

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