生ハム選びにお役立ち!スペインの生ハムの種類

by 土屋 寛子

イベリコ豚 ハム類

生ハム 基礎知識

 

生ハムの種類によって見られるサイズの違い

スペイン旅行をしたことのある方、またはテレビの旅行番組などでも、レストラン、バルの天井からたくさんの生ハムがぶら下がっている光景を目にしたことがあると思います。生ハムの専門店やおいしい生ハムを売りにしている飲食店、市場のお肉屋さんに行くと、店頭には何本も生ハムがぶら下がっているスペインならではの光景ですね。

実はよく見ると、スペイン製の生ハムの原木にはパタ(pata)とパレタ(paleta)の2種類があります大きさが異なります。パタは後ろ足、パレタは前足のことです。足の大きさは当然豚のサイズによりますが、100%イベリコ豚はパタ一本が7~9㎏、パレタでは5.5~6kgほど。一方のイベリコ豚でない白豚(一般的にはデュラック種)だとパタは1本7~10kg、パレタは6~7kgほどでの重さが理想的と言われていています。

一般的にパタの方がパレタよりも熟成期間を長くするように定められているため、パタの方がパレタよりも深い味わいが楽しめますが、その分お値段も高くなります。逆にパレタはパタと比べて脂身のサシの割合が多く、肉:脂が半々ほどなので、脂の香りを楽しみたい場合はパレタを選ぶといいでしょう。

 

生ハムの種類

こちらではどんなに小さなスーパーでも、スライスされた生ハムが100~200グラムぐらいのパッケージで売られています。パッケージには「Reserva」とか「Curado」とか「Serrano」とか表示されていますが、それぞれ値段も違えば色も味も違っていてるので、知らずに適当に買うとあんまりおいしくなかった、なんて、せっかくの生ハム体験が残念な結果になってしまうことも。そこで、旅行でスペインに来る皆さんが、「今日はスーパーで買った生ハムとホテルの部屋で食べる晩御飯にしよう」と買い出しに行かれた時に、値段だけで決めなくても済むように、筆者が「ふつう食べ」によく買うNavidul(ナビドゥル)というハムメーカーさんのオフィシャルサイトにある、「ハムの学校」を参考にしながら、主な生ハムの種類をご紹介します。

 

イベリコかそれ以外か

まず最初に、スペインの生ハムは大きく2つに分類することができます。それはイベリコ(Iberico)かそれ以外か。(ローランドさんのセリフのようですね。)

イベリコ豚は赤みの濃いお肉、そうでないものはDurac(デュラック)種と呼ばれる白豚のお肉なので、まず生ハムの色見からその差が判断できます。パッケージにもIbericoかDurac(またはCardo blanco/白豚)か、原則いずれかの文字がどこかに印字されています。

イベリコ(Iberico)の文字がパッケージ見て取れた場合、そこには100%/75%/50%ともあります。これはイベリコ豚の純血度を示しています。

 100% お父さんもお母さんも純潔イベリコ豚
 75% お母さんは100%イベリコ豚だけ、お父さんは50%イベリコ、50%は白豚の混血種
 50% お母さんは100%イベリコだけどお父さんはデュラック種白豚

※ちなみにスペイン国内では数種類の白豚が育成されていますが、デュラック種が唯一イベリコ豚との交配が許可されている種となります。

パッケージにはさらにCurado、Bodega、Reserva、Gran Reservaなどの文字が。これはハムの熟成期間を示しています。

 Curado  7か月以上
 Bodega(またはCava)  9か月以上
 Reserva(Añejo)  12か月以上
 Gran Reserva  15か月以上

 

ワインと同じように熟成期間が長い方が当然その分おいしく、そしてお値段も高くなってきます。

 

 

 

スペイン産生ハムの品質と値段は種類で決まる

 

ハモン・イベリコと呼ばれるには?

スペインに暮らす私たちの日常では、毎日食べられるごく一般的なものから、最高級カテゴリーのもの、さらには近年では添加物を一切加えない行程で加工したエコロジカルなものや熟成期間が3年以上なんてものまであって、実に幅広い品質と値段の中から生ハムを選ぶことができます。品質と値段の幅にはいろいろな要因がありますが、その決定打は2つ。ズバリ、前述の豚の種類と豚が何を食べて育ったかです。ところが、一般的にスペイン人でも生ハムの認識は「セラーノは普段用。イベリコはやっぱりおいしい。パタ・ネグラ・ベジョタは高級」くらいのもので、すべてのスペイン人が生ハムについてそれ以上の深い知識があるわけではありません。加えて、増加する生ハムの輸出量に伴い、諸外国のハモン・イベリコへの注目度も増加していきました。そこで間違った認識をされないよう、そして消費者が騙されることのないように、2014年に生ハムの原木に色別の品質管理チケットの色を付けることで、世界中の消費者が生ハムの正しい情報を確認でき、安心して購入できるようにする品質管理法が整えられました。

販売さえる原木の足の部分には厳しい規定で管理された基準ごとに、黒、赤、緑、白の4色のチケットが付けられています。

 黒色 Jamón de bellota 100% ibérico デエサ(Dehesa)と呼ばれる自然環境を尊重した農場で飼育され、どんぐり、香草、自然の草を食べて育った100%イベリコ豚から作られたもの。
 赤色 Jamón de bellota 75-50% ibérico 黒色チケット同様、デエサで飼育され、どんぐり、香草、自然の草を食べて育った50~75%混合イベリコ豚から作られたもの。
 緑色 Jamón de cebo de campo ibérico デエサで飼育され野草や飼料を食べて育った100%イベリコ豚または50~75%イベリコ豚混合種から作られたもの。
 白色 Jamón de cebo ibérico 50~100%のイベリコ豚から作られたものだけれども、豚は飼育場で飼料を食べて育っているもの。

 

黒=>赤=>緑=>白の順番に高品質・高級となり、言い換えればスペイン産生ハムの最高級カテゴリーは「100%イベリコ豚で、自然環境-デエサでどんぐりや大地の恵みをふんだんに食べて育った豚の後ろ足」を使ったものということになります。これらのチケットには、イベリコ豚の純正度(100%なのか混合種なのか)、飼育環境と飼料、加えて後ろ足なのか前足なのかを詳しく表記することが義務付けられています。そしてそれぞれのカテゴリー中でも豚の原産地、味、油の香り、触感などが値段を左右しています。ここまでしっかりと管理をしてくれていると、消費者側も予算だけを頼りに生ハムを選ぶとしても、安心して購入することができますよね。

 

イベリコ豚

イベリコ豚の名産地、エストレマドゥーラ地方で巡り会えたイベリコ豚-ベジョータ、黒!放牧されれているので、人が近づくと逃げていってしまうという中、たまたま見られたのは幸運中の幸運!

 

いわゆるブランド牛の飼育裏話でよく耳にすることと同じで、豚が何を食べてきたかは生ハムの味と品質にも当然大きな影響を与えています。自然環境であれば何を食べていてもよいのか?ではなく、イベリコ豚の自然飼育にこだわる生産者たちのデエサ(放牧地)の管理も大変重要です。デエサxどんぐりxイベリコ豚の相互関係の大切さについては、日本への生ハムの輸入に長年携わってこられた佐藤弘美さん(ブログ「スペインのおいしい食卓から」)が詳しく説明されていますので、そちらも併せて読んでいただくと、背景がよく理解できると思います。

 

ハモン・デ・ベジョタ・イベリコとハモン・イベリコは違うの?

結論から言うと、違います。

何が違うのか?それは前述の通り、両方ともイベリコ豚からできたものですが、”デ’・ベジョタ”は一年中野草を食べどんぐりの時期には山入りをしてどんぐりを食べてて育ちますが、”イベリコ”はイベリコ種の豚からできているという証明で、必ずしもどんぐりを食べて育ったわけではありません。

 

パタ・ネグラ

パタ・ネグラ(pata negra)、ハモン・イベリコ(jamón ibérico)、ベジョータ(bellota)という言葉は、高級そしてもちろん高額な生ハムによく使われる言葉ではありますが、パタ・ネグラという言葉にはすこし注意を払う必要があります。

結論だけ言うと、パタ・ネグラは必ずしも高品質の生ハム、さらにはイベリコ豚の生ハムを指しているわけではありません。

パタ(pata)とは脚、ネグラ(negra)は黒いという意味のスペイン語で、パタ・ネグラとはつまり蹄が黒い豚のことを指します。蹄が黒いというのは、イベリコ豚だけの特性ではなく、他の種類の豚、例えばデュラック種であっても蹄の黒いものもいますし、イベリコ豚にも蹄が黒くない豚もいるということです。

ところが製造・販売側が高品質の生ハムにパタ・ネグラという言葉を乱用したため、パタ・ネグラ=イベリコ豚という、あまり正確ではない認識がスペイン国内の消費者の間にも広まってしまいました。それを改めるためにも、イベリコ豚の生ハムの品質を保証ための基準が2014年に法律として定められました。

 

イベリコ豚、サラマンカ、スペイン

またまたラッキーのことに、サラマンカの農家で見せていただいたイベリコ豚の雄。こちらは食用ではなく「種豚」。立派なDNAを持っているため選ばれ大切に育てられるようです。大きいものだと400kgほどに。生は無用のものとはまた大きさも特徴もまったくことなりますね。こんなに大きな豚をマジかで見るのは私も始めて。立派な子牛並みの大きさです。写真の豚は2歳ほど。仲間の豚が牧場に出してもらえたのに、この子は「前日のお行儀が悪かったのでおしおき中」で外に出してもらえなかったらしい。ラッキー!

 

 

ハモン・セラーノ

スーパーでよく見かける生ハムの1つにハモン・セラーノ(Jamon Serrano)があります。これはイベリコ豚ではなく100%デュラック豚から作られた生ハムの代表選手で、スペインのあちこちで作られています。イベリコ豚の生ハムに比べて赤みは薄くピンク色をしているのが特徴です。代表と書いたのは、デュラック豚で作られた生ハムには、最もポピュラーなハモン・セラーノ以外にも、テルエル原産地名称保護付きやグラナダ限定ハモン・トゥレベレスなどがあります。

ハモン・イベリコとの大きな違いは、当然豚(肉)の種類ですが、ハモン・イベリコと比較して、熟成期間がぐっと短いため、流通価格もずっと抑えめなのうれしい特徴です。ただし、熟成期間が短い=塩の味が強い(マイルドさに欠ける)、質感もしっかり噛みしめて楽しめるイベリコよりぐにゃっとした感じです。メロンと組み合わせる前菜やサラダに入れたり、ボカディージョにしたりするのはぴったりですが、旅行にいらっしゃる皆さんには個人的にはお勧めいたしません。

 

 

スペイン旅行中にどんな種類の生ハムを選んだらいいのか?

 

真空パックされてスーパーで販売されているものでは、どこのメーカーのものでも100gが5~6ユーロぐらいであればかなり満足のいく味と質が保障されています。予算の許す限りイベリコの文字が印字されているもの、その中からは純血度の高いもの、熟成期間の長い方を選ぶようにしてください。

ですがおいしい生ハムを楽しむのに、デ・ベジョタにこだわった方がよい、というものでもありません。生ハムの良し悪しは、味の好み、香り、脂の乗り加減、コスパの良さなども関係してくるものです。この辺り本当にワインに似ていますね。ご自身のご予算や気分に合わせて、前述の豚の種類、熟成期間などを意識しつつ選んでみてください。ただ一つだけ、こだわった方がよい点があるとすれば、「可能な限り切りたてを食べましょう」。これ、大事です。

スペインの観光都市には、外国人観客がローカルが楽しんでいるよいものを、あちこち歩き回って探さなくても気軽に体験できるようにデザインされたグルメマーケットがあります。そちらには必ず生ハム専門店があるので、「どうせ観光客用でしょう。」と言わずに、是非足を運んでみてください。あなたの「高いものをちょっとだけ食べてみたい。でも外国人相手ではないお店だと恥ずかしくて勇気が出せない」という深層に隠れた問題を、グルメマーケットは解消してくれます。

どんなグルメマーケットがあるのかは、スペインの扉の記事「旅行中に是非行ってみて!おしゃれでかっこいいグルメマーケット10選 」を読んで参考にしてみてください。

ちなみに、スペイン国内で最も高価なものですと、過去には黒チケットカテゴリーで一本4100ユーロほどの値段が付きました。また、そのカテゴリーの生ハムを日本に輸入されて値付けされた最高値はなんと142万9千円だそうで、その価格がギネスブックに最高記録として登録されています。

この最高値が付けられたおみ足の持ち主は、ウエルバ(Huelva)県とバダホス(Barajos)県に広がる自然公園内にあるデエサ育ち、どんぐりをはじめ大地の恵みをふんだんに食べて育った2歳の100%イベリコ豚でした。そのおみ足をSierra Mayor社(ウエルバ)が愛情と手間暇かけて世界一の生ハムに仕上げたわけですが、果たしてどんなお味だったのでしょうね。ウエルバ、バダホス地方は特にデエサの質の高さ、美しさで知られている地方です。個人旅行でデエサを見学したり放牧されているイベリコ豚を見たりすることはかなり難しいですが、レンタカーを借りて旅行ができる場合は、4月~5月のエストゥレマドゥーラ地方のドライブがとってもお勧めです。スペインでもこんなにきれいな緑地が見られるんだ!って、スペインのイメージが変わると思います。

参考記事  : ギネスレコードに登録された世界でもっと高い生ハム/20minuttosより)
Sierra Mayor社: 公式ウェブサイトではギネス記録を示す豚どんぐりのキャラクターがあって可愛いです。)

 

 

 

日本で生ハムを楽しみましょう

 

 

スペインから日本に生ハムって持って帰れますか?

結論から言うと、持って帰れません。

そうなんですよ。だめなんです。昔から日本への持ち込みは実は厳しく、検疫対象であったと思いますが、実際は肉類でも加工品の取り締まりはそこまで厳しく行っていなかったため、筆者もこっそり持ちかえり検疫を通さず帰国するなんてことはことはしばしば。大胆な人は一本丸ごとスーツケースに忍ばせて帰国する人もいたくらいですが、2019年より、動物検疫所によると以下の理由で取り締まりが厳しくなっていて、事実上不可能・禁止とご理解されておくのが賢明です。

、多くの国で口蹄疫やASF(アフリカ豚熱)などの家畜の病気が発生しています。また、おみやげや個人消費用の畜産物は検査証明書の取得が難しいため、肉製品や動物由来製品のほとんどは、日本へ持ち込むことができません。ご注意ください。

厳密化とは、

  • スーツケースに入れてこっそり持ち込む=>罰金または懲役の対象となる
  • 空港内で購入した真空パックの生ハムを持ち帰るが申請せず入国・検疫で発覚=>罰金または懲役の対象となる

「すでにスペインを出国した後の、空港の出発ターミナルエリアにある免税店で購入した真空パックのものもだめ!」ということですからご注意ください。

基本は本場スペインに来て切りたての生ハムを食べるのがベストですが、それが叶わなかったら次の項目に進みましょう。

 

コルタドール・デ・ハモン(生ハムカットの専門者)に切ってもらった生ハムをその場で食べられるのが一番よいですね。

コルタドール・デ・ハモン(生ハムカットの専門者)に切ってもらった生ハムをその場で食べられるのが一番よいですね。

 

 

日本で食べられる生ハム

佐藤さん曰く、生ハムの輸出には、出荷側にも購入側にも長い準備期間と膨大な認可書の準備があり、とても大変なことなんだそうです。本当においしい生ハムであっても、輸入手続き期間中に品質が下がってしまう可能性は否めませんね。ただ、輸入手続きがとても厳しい反面、パタであれば熟成期間は2年以上、パレタでは1年以上のものでなければ輸入できないという法的規制もあるそうなので、逆に言うと本当に高級なものしか日本には輸入されていない、とも言えます。

スペイン貿易投資庁(ICEX)の調べによると、日本のスペイン製生ハムの輸入量は2011年から2015年の間に約2倍に増加しているとのこと。とはいえ日本の外国産生ハム市場はイタリアの一人勝ちの中、デンマーク、アメリカ、フランスなどブランド力も高い競合相手が並んでいますから、急にスペイン産が一気にトップに躍り出るということになるとも思えませんが、だからこそ、高くても本当においしいものだけを仕入れたい、というスペイン産生ハムのファンの仕入れ業者さんが選りすぐったものが日本には届いているとも言えます。

スペインにはハモン・イベリコの名産地と言われているところがいくつかあります。前述のサラマンカ、ギフエロもその一つですが、他にはエストレマドゥーラ地方のハブーゴ。ハブーゴはイベリコ・ベジョタ、高品質生ハムの代名詞と言ってもよいほどの認知度です。例えばハブーゴの超老舗製造社-Consorcio Jabugoの原木1本2万円ちょっと。このお値段で数週間至福の時間を家族や仲間と過ごせるなら、かなり安いのでは?と逆に驚きの価格です。

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もちろん本当は、スペインに来て、いろいろな産地、メーカーの生ハムを食べ比べしてもらうのが一番楽しいし、うれしいですが、そうそう簡単にスペインには行けないけど、生ハムの原木も、カットの際に必要なハモネロも今はネットで買える時代。一年に一度くらいは生ハムの原木を買って、生ハムをカットする腕を上げていくという楽しみ方もこれからの時代にはありだな、なんて気がしています。

自宅で保管したり、切ったりするのは面倒だなー、という方はイベリコ豚専門店「IBERICO-YA」さんに頼ってしまうのはいかがでしょう?IBERIKO-YAさんは店名のある通りイベリコ豚命!の日本一イベリコ豚の品質にこだわった専門店で、筆者も日本の両親にお祝い時にイベリコ豚のギフトセットを送ったりしています。

 

 

特にBERICO-YAさんは凄いな~と思うところは、いいものを仕入れているだけでなく、痒い所に手が届くアイディアが商品にたっぷり反映されているところ。生ハムのある生活をしてみたけれど、自分で管理するのは面倒。場所がない、でもちょっとやってみたいな、という人にぴったりの、原木から切り取った生ハムのブロックを商品にしてしまったところは、流石!スペインをよくご存じでいらっしゃる!そして日本の消費者の心理もよくご存じいらっしゃる!脱帽物の商品です。生ハムを食べるのに「おいしい以外」の理由はもう必要ありませんね。

 

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